طهاه - صناعة الضيافة بنظرة أكاديمية

الرسم باللحوم , Drawing by meat

Alaa — Wed, 11 Jan 2012 21:19:20 +0000

لحوم , الرسم , drawing , باللحوم , meat , رسم

مـقـــــــــدمـة

الرسم باللحوم
Drawing by meat

الرسم باللحوم هى من ظواهر فن المطبخ التايلاندى والصينى
Meat is one of the graphic arts of the phenomena of Thai and Chinese cuisine

وهى من أبرز الفنون في المطبخ الحديث لذلك على مستخدم هذا العمل الفني مراعاة التحكم
One of the most prominent in the modern kitchen to the user that
this work of art takes into account the control of the ingredients

فى وضع اللوحة المنقولة بالوانها الطبيعية المطلوبه بالوان اللحوم كالاتى :
The painting in natural colors transmits the required colors to the meat as follows

الفلتو البقرى المدخن الذى يعطى اللون الوردى
The Beef Fillet bovine smoked, which gives the color pink

صدر الديك الرومى أو الفراخ ليعطى اللون الابيض
turkey or chicken to give a white

صدر البط المدخن ليعطى اللون الاحمر الداكن
Smoked duck to give a dark red color

اللحم البتلو ليعطى اللون الرمادى
Veal meat to give a gray

لحم الديك الرومى المسلوق فى الكركم ليعطى اللون الاصفر
Turkey *****d in turmeric to give a yellow

مع استخدام أنواع من الجبن واللانشون
With the use of types of cheese and luncheon meat

الضانى الروستوا من الفخدة ومن المستحسن ترك بعض الدهون الخفيفة
With Roased Lamb leg It is advisable to leave some fat

على أطرف اللحوم ليعطى شكلا جميلا مع استعمال بعض الخضروات والفواكه المشكلة
Meat on the parties to give a beautiful form with the use of certain vegetables and fruit

حسب الرسم المطلوب
By drawing the desired

hgvsl fhggp,l < Drawing by meat gp,l hgvsl drawing fhggp,l meat vsl

الرسم باللحوم , Drawing by meat

كشري – الكشري – الكشري المصري

Alaa — Wed, 11 Jan 2012 21:14:11 +0000

كشري - الكشري - الكشري المصري

كشري - الكشري - الكشري المصري

المقادير :

- 1كوب عدس اسمر
-1كوب أرز مصرى
- 5 بصلات مقطعة حلقات
-3حبات طماطم
- ملعقة صلصة
-معكرونة مسلوقة
-ثوم
-ثلث فنجان خل أبيض
-فلفل حار أو رومى
-حمص مسلوق

طريقة التحضير :

- أولاً : تحضير الصلصه -

* نقوم بدق فصوص الثوم مع الفلفل ويحمر فى كميه مناسبه من الزيت
* نقوم بعصر الطماطم و توضع على الثوم مع ملعقة من الصلصة
* يوضع عليهم الخل و الملح و الفلفل و يترك على نار هادئة حتى تتسبك ( تصبح ثقيله ومتماسكه ) .

ثانياً : تحضير الكشري -

* يسلق العدس نصف سليق
* يحمر البصل فى الزيت حتى يصبح لونه بنيا
* يوضع الارز المغسول على الزيت و معه العدس و يقلبان ويوضع عليهم الملح و يغطى بالماء و يترك لينضج
* تشوح المعكرونة فى قليل من الزيت مع الملح و الفلفل الاسود قبل عملية التقديم مباشرة .

ثالثاً : طريقة الدقه

الدقه هي توابل تضاف على الكشري وتعطيه طعم مميز .

* يدق خمسة فصوص من الثوم .
* نضيف عصير ليمون بمقدار ليمونتين تقريباً .
* نضيف خل و ملح و كمون و فلفل أسود
* تخلط جميع المقادير السابقه جيداً ببعضها البعض .

لا ننسى أن طريقة التقديم لها عامل كبير .. نضع المكرونه ثم الأرز ثم العدس الأسمر ثم بعض حلقات البصل حسب الرغبه ثم الحمص وعليها الصلصه ثم الدقه .

فلافل – الفلافل – طعمية فول – الطعميه

Alaa — Wed, 11 Jan 2012 21:12:14 +0000

فلافل – الفلافل – طعمية فول – الطعميه

فلافل - الفلافل - طعمية فول – الطعميه

فلافل - الفلافل - طعمية فول – الطعميه

كوبان فول مدشوش
بصلة صغيرة
فصين ثوم
قليل من الشبت و البقدونس و الكزبرة الخضراء
قليل من الكرات
كزبرة ناشفة
شطة او فلفل اسمر
قليل من الملح
قليل من النعناع و يمكن الاستغناء عنه حسب الرغبة

الطريقة

ينقع الفول لمدة ست ساعات
ينزع من المياه فى مصفاة و يرش بالماء للتخلص من رائحة مياه النقع
يقطع الشبت و الكزبرة الخضرة و البقدونس و الكرات و الثوم و البصل الى قطع صغيرة وتضاف الى الفول ويقلب جيدا
تفرم الطعمية بالكبة فى الخلاط أو مفرمة اليد مرة ثم اعادة الفرم مرة اخرى حتى تصبح ناعمة
يوضع عليها الكزبرة الناشفة والملح والفلفل او الشطة والنعناع
تقلب جيدا
توضع فى اكياس نايلون فى الفريزر
و يخرج منها حسب الطلب

عند عمل الطعمية
يضاف قليل من الكربوناتو و ممكن ايضا اضافة بيضة و يوضع على الوجه السمسم

فيروس الشتاء نوروفيروس NOROVIRUS CONTROL IN HOTELS

Alaa — Thu, 22 Dec 2011 22:47:39 +0000

فيروس الشتاء نوروفيروس فيروس نورو – Norovirus (فيروس معوى)

فيروس الشتاء نوروفيروس فيروس نورو - norovirus (فيروس معوى)
norovirus infection
NOROVIRUS CONTROL IN HOTELS

عدوى فيروس “نورو” فيروس الشتاء، أَو norovirus حسب اسمه الطبيِ، يصيب العديد من الأشخاص خلال موسم الشتاء بالإسهال الحاد والقيء، وهو معدي جدا والمسبب الرئيسي للألتهاب المعوي.

وفيروسات “نورو” هى السبب الأعظم وراء إصابة الأمعاء والمعدة بكثير من الاضطرابات فى البيئات المزدحمة والمغلقة مثل المستشفيات ودور الحضانة وفى الرحلات البحرية على متن السفن.

ومن الأعراض التي تظهر على الشخص المصاب بفيروس “نورو”:

- إسهال.
- ألم فى البطن.
- التقيؤ فى خلال 24 – 48 ساعة من التعرض لهذا الفيروس.

تستمر أعراض فيروس “نورو” ما بين يوم إلى يومين، و تتماثل غالبية الأشخاص للشفاء كلية بدون تلقى أى نوع من أنواع العلاج.

وعلى الرغم من ذلك، فهناك بعض الأشخاص وخاصة الأطفال الرضع والكبار ممن يعانون من حالات مرضية أخرى قد يتسبب لديهم القيء والإسهال فى الإصابة بالجفاف الحاد ويتطلب ذلك تدخل العناية الطبية المتخصصة.

فيروس “نورو” معدٍ بدرجة كبيرة، وينتشر الفيروس من خلال الطعام أو المياه الملوثة نتيجة لعدم غسيل الأيدي بعد الانتهاء من عملية الإخراج فى دورات المياه، كما أن الإصابة بالمرض تنتقل من الشخص المصاب إلى الشخص السليم عن طريق الاتصال المباشر.

أعراض فيروس “نورو”:

تتضمن أعراض وعلامات فيروس “نورو” على التالى:

- غثيان.
- ألم فى البطن.
- تقلصات فى البطن.
- إسهال شبه مائي.
- فقدان الوزن.
- التعب وعدم الشعور العام بالصحة الجيدة.
- انخفاض درجة حرارة الجسم.

مدة حضانة المرض عادة ما تكون ما بين 24 – 48 ساعة من التعرض للفيروس، كما أن الأعراض تستمر من يوم إلى ثلاثة أيام.
يظل الشخص ناقل للعدوى حيث يخرج الفيروس فى البراز أثناء عملية الإخراج حتى ثلاثة أيام بعد التماثل للشفاء.
هناك بعض الأشخاص التي تصاب بالمرض لا تظهر عليها أية أعراض لكنهم يظلوا ناقلي للعدوى لغيرهم.

أسباب الإصابة بفيروس “نورو”:

بما أن هذا الفيروس معدٍ حيث يخرج فى براز الأشخاص الحاملة للعدوى وأيضا فى براز الحيوانات، والمحار وتوت العليق حيث حصاده فى الحقول مسئولة أيضاً عن انتشار المرض بشكل كبير.

من الممكن أن تنقل الأشخاص المصابة الفيروس إلى الأطعمة عند إعدادها أو عند التعامل معها قبل تقديمها وتناول الشخص السليم لها.

طرق نقل العدوى بفيروس “نورو”:

- تناول الطعام الملوث به.
- شرب المياه الملوثة.
- لمس اليد للفم بعد اتصالها بالسطح أو الِمياه الملوثة.

من الصعب القضاء على فيروس “نورو” كلية لأنه يعيش فى درجات الحرارة العالية أو المنخفضة، وفى البيئات التي تغيب عنها النظافة.

عوامل الخطورة:

هناك العديد من العوامل التي تزيد من مخاطر الإصابة بفيروس “نورو”، ومن بينها:

- ضعف أو خلل بالجهاز المناعي مثل الإصابة بفيروس “الأيدز” أو زرع أحد الأعضاء.
- عدم إتباع الوسائل الصحية عند إعداد الأطعمة أو عند التعامل معها.
- وجود طفل يذهب إلى الحضانة أو إلى مراكز رعاية الطفل.
- السفر أو الإقامة فى الفنادق، المنتجعات أو السفر بحراً مع العديد من الأشخاص فى حيز مغلق.

المضاعفات:

فيروس نوروتتحرر غالبية الأشخاص المصابة بفيروس “نورو” منه فى خلال بضعة أيام، حيث أنه لا يمثل خطورة على حياتهم.
فى بعض الحالات قد تتطور الأعراض لتصل إلى الجفاف أو إلى سوء التغذية نهاية بالوفاة وخاصة بين الأطفال الصغار فى دور الحضانة أو بين المتقدمين فى السن ممن يعانون من ضعف بالجهاز المناعي فى دور المسنين.

الذهاب إلى الطبيب:

من الضروري اللجوء الفوري إلى الطبيب إذا لم تتحسن الأعراض وتستمر لعدة أيام.
كما أن اللجوء إلى الطبيب ضرورة إذا كان هناك قيء حاد، براز به دم أو ألم بالبطن أو فى حالة الإصابة بالجفاف.
ومن بين علامات الإصابة بالجفاف:
- انغماس العينين لداخل.
- جفاف الفم أو اللسان.
- قلة إفراز الدموع.
- قلة كم البول.

اللجوء الفوري يكون للأطفال الرضع والكبار فى السن ممن يعانون من ضعف بالجهاز المناعي.

ما الذي يتوقعه الشخص من الطبيب:

سوف يسأل الطبيب عن:

- متى بدأت الأعراض؟
- كم مرة تم تقيؤ الشخص فيها وعدد مرات الإسهال؟
- هل يتضمن القيء أو الإسهال على دم أو مخاط أو لون أصفر؟
- هل يعانى المصاب من سخونة؟

* الاختبارات والتشخيص:

تشخيص الفيروس يكون فى الأساس بوصف الأعراض للطبيب وقد تكون هناك حاجة إلى إجراء تحليل للبراز.

العلاج والعقاقير:

فيروس نورو لا يوجد علاج محدد يقدم لفيروس “نورو”، والتماثل للشفاء يعتمد على حالة الجهاز المناعي للشخص والذي يكون بوجه عام فى خلال بضعة أيام.
والأساس فى العلاج هو إحلال ما تم فقده من سوائل عن طريق الإسهال، وإذا لم يكن بوسع الشخص تناول القدر الوافر من السوائل لتعويض الفاقد منها وخاصة فى حالة الأطفال الرضع أو الصغار يتم إعطائهم محاليل عن طريق الوريد.

نمط الحياة والعلاج المنزلي:

إذا كان يوجد طفل صغير ضمن أفراد العائلة، فإنه بالفكرة الطيبة أن يكون هناك إعداد مسبق لمحلول فموي لمعالجة الجفاف فى المنزل، إعطاء الطفل الصغير أو شرب الشخص البالغ للمشروبات التي تحتوى على الكثير من السكريات مثل المياه الغازية أو المشروبات الرياضية تزيد من حدة الإسهال سوءً.

الوقاية:

هناك بعض الإجراءات الوقائية التي تجنب انتشار فيروس “نورو” لأنه معدٍ بدرجة كبيرة:

- غسيل الأيدي دوماً:
غسيل الأيدي بالماء والصابون أو استخدام المطهرات فى حالة عدم توافر المياه بعد استخدام المرحاض أو بعد تغيير الحفاضات للطفل .. هذه النصائح البسيطة تقلل من مخاطر انتقال العدوى.

- تجنب تناول الأطعمة أو المياه الملوثة:
عدم تناول الصدفيات التي تأتى من المياه الملوثة، عدم تناول الأطعمة التي يعدها الشخص المريض.

- تطهير المناطق المنتشر بها الفيروس:
استخدام المحاليل المطهرة والكلور فى الأماكن الأكثر تلوثاً، مع تركها على الأسطح لمدة لا تقل عن العشر دقائق.

- البقاء فى المنزل بعيداً عن العمل أو المدرسة:
وهذه النصيحة للشخص المريض المصاب بفيروس “نورو” وخاصة إذا كان عمله يتطلب التعامل مع الأطعمة، على أن تكون مدة الابتعاد ثلاثة أيام على الأقل بعد انتهاء الأعراض.

tdv,s hgajhx k,v,tdv,s k,v, – Norovirus (tdv,s lu,n) lu,n) hgajhx norovirus

الملفات المرفقة

	NOROVIRUS1.pdf‏ (200.5 كيلوبايت, المشاهدات 0)
	NOROVIRUS2.pdf‏ (199.8 كيلوبايت, المشاهدات 0)
	NOROVIRUS3.pdf‏ (143.8 كيلوبايت, المشاهدات 0)

التوقيع

أنت الزائر رقم لمواضيعي و مشاركاتي

باناتوني – بانتوني – Panettone

Alaa — Sun, 25 Sep 2011 00:03:36 +0000

باناتوني – بانتوني – Panettone

Panettone

باناتوني - بانتوني - Panettone

Panettone, the tall, cylindrical, fruit-filled sweet bread from Milan has become an essential part of the Christmas season.

You can make Panettone two months in advance, wrap it tightly in heavy-duty foil and freeze it.

Since the bread making begins with a starter dough, or sponge, and requires a long rising time, it is best to begin the process the evening before baking or early in the day.

باناتوني - بانتوني - Panettone

باناتوني - بانتوني - Panettone

There are many variations of a romantic legend about the origins of panettone.
Supposedly, there was a Milanese baker named Toni who had a beautiful daughter.
A young man who worked for Toni wanted to marry this daughter.
In an attempt to win the father’s approval, the young man created a special sweet bread filled with fruits and other rich ingredients.
The bread made Toni’s bakery famous.
People began to call the bread “pan ad Toni” or Toni’s bread.
Toni became wealthy and, needless to say, allowed the young man to marry his daughter.

During the Christmas season, Italians eat Panettone at breakfast with coffee, between meals with Marsala wine, and after dinner with spumante.
Panettone can be toasted and spread with butter or mascarpone cheese for breakfast or used to make a wonderful French toast. We have provided three
additional recipes for serving Panettone

Panettone (Makes 1 largebread)

1(1/4 ounce) package dry yeast
1/4cup warm water (110 – 115 degrees F)
1/2cup flour
2/3cup golden raisins
1/4cup grappa or brandy
5 tablespoonsbutter, room temperature
2eggs
4egg yolks
3/4cup sugar
1/4cup warm water (110 – 115 degrees F)
1tablespoon vanilla
4-1/2to 5 cups flour
Gratedzest of 1 orange
Gratedzest of 1 lemon
1/2cup chopped candied citron

Tomake the starter dough, or sponge, dissolve the yeast in 1/4 cup warm water ina bowl.
Add1/2 cup flour and stir to make a very loose dough.
Coverthe bowl with a towel of plastic wrap and let rise in a warm place for at least6 hours or overnight. In another bowl, combine the raisins and grappa, and letthem soak for at least 6 hours or overnight.

Ina large bowl, combine the butter, eggs, yolks, sugar, 1/4 cup warm water, andvanilla.
Drainthe soaked raisins in a strainer set over a bowl.
Presson the raisins with a spoon to extract as much liquid as possible. Setthe raisins aside.
Addthe liquid to the egg mixture.
Addthe starter dough and mix well.
Graduallyadd the flour, mixing with your hands until a soft dough forms.
Transferthe dough to a lightly floured surface and knead until smooth and elastic,about 10 minutes.
Addmore flour as needed.
Buttera large bowl, place the dough in it and turn once to coat both sides with thebutter.
Coverwith a towel or plastic wrap and let rise for 6 hours in a warm place.

Butterand flour a panettone mold or other deep mold that is about 6 inches tall and 8inches wide.
Punchdown the dough and transfer it onto a lightly floured surface.
Withyour hands, flatten the dough into a large rectangle.
Evenlydistribute the orange and lemon zest, raisins, and citron over the dough.
Foldthe dough in half to enclose the fruit and knead to distribute the fruitthroughout the dough.
Placethe dough in the prepared mold, cover with a towel, and let rise for 45 minutesin a warm place.

Preheatthe oven to 375 degrees F.

Cutan X in the top of the dough with a sharp knife.
Bakefor 15 minutes.
Reducethe heat to 350 degrees F.
Continueto bake for 30-35 minutes or until a skewer inserted in the middle comes outclean.
Placethe bread on a rack to cool for 30 minutes before removing it from the mold.
Besure that the bread has cooled completely before wrapping it for storage.

Panettone French toast

1 (2 pound) panettone
6 eggs
2 cups milk
Grated zest of 1 orange
1 cup fresh orange juice
1 teaspoon almond extract
6 tablespoons sugar
1 teaspoon cinnamon
4-6 tablespoons butter
4-6 tablespoons vegetable oil

Cutpanettone into 12-15 vertical slices, 1-inch thick.
Cutthe slices in half.
Combinethe ingredients from the eggs to the cinnamon.
Pourinto 1 or 2 shallow bowls and add bread to the mixture.
Allowto soak 2-3 minutes, turning bread slices once.
Ina skillet, melt 1 tablespoon each of butter and oil.
Adda few slices of the soaked bread without crowding.
Cook3-4 minutes on each side, until lightly browned.
Placethe *****d slices in a 200 degree F oven, while *****ng the remaining slices.
Repeatto cook remaining slices.
Servewith butter and maple syrup.
Dustwith confectioners’ sugar, if desired
(Serves6-8)

Orange Bread Pudding

6ounces panettone, thinly sliced ( about 8 slices)
2cups whole milk
3/4cup sugar
1cup heavy cream
1/4cup rum
1/4cup Marsala wine
3eggs
2teaspoons grated orange zest
1/2teaspoon cinnamon
Confectioners’sugar

Preheatoven to 375 degrees F.
Buttera shallow 3 quart baking dish.
Laythe bread slices in the baking dish.

Ina medium saucepan over medium-low heat, combine the milk and sugar.
Bringthe mixture to a simmer, stirring to dissolve the sugar.
Removefrom heat and add the heavy cream, rum, and Marsala.

Ina bowl, beat together the eggs, orange zest, and cinnamon.
Slowlystir in the milk mixture.
Pourthe mixture over the bread slices, pressing the bread down to keep itsubmerged.
Letstand 10 minutes.
Placethe baking dish in a large roasting pan.
Pourhot water around the baking dish to a depth of 1 inch.
Bakefor 30 minutes, or until a skewer inserted in the center comes out clean.
Thetop should be golden brown.
Sprinklethe top with confectioners’ sugar.
Cutinto squares. Serve warm or chilled.
(Serves8)

Panettone withMascarpone Sauce

1-3/4cups whole milk
1/3cup sugar
1tablespoon flour
1egg
1/2cup mascarpone cheese
1teaspoon vanilla
1/2teaspoon grated lemon zest
Panettoneslices

Ina small saucepan over medium-low heat, heat the milk until bubbles form aroundthe edge.
Removethe pan from the heat.

Ina small bowl, combine the sugar and flour.
Beatin the egg. Whisk in the hot milk.
Transferthe mixture back into the saucepan.
Cookover medium heat, stirring constantly, until the sauce comes to a simmer.
Cook1 minute.
Transferthe sauce to a small bowl.
Stirin the mascarpone, vanilla, and lemon zest until smooth.
Servewarm over slices of panettone..

Video panettone 01

Video panettone 02

Video panettone 03

Video panettone 04

Video panettone 05

Video panettone 06

Video panettone 07

Video panettone 08

خان الخليلي .. سياحة تراثية فريدة في شهر رمضان

Alaa — Sat, 20 Aug 2011 21:35:32 +0000

خان الخليلي .. سياحة تراثية فريدة في شهر رمضان

خان الخليلي .. سياحة تراثية فريدة في شهر رمضان
يتميز حي «خان الخليلي» في منطقة القاهرة الفاطمية بأجواء تراثية فريدة في شهر رمضان الكريم حيث يقصده المصريون والسائحون للتمتع بمذاق خاص في أيام وليالي ذلك الشهر الفضيل.ورغم التطورات الجارية على الساحة المصرية منذ ثورة 25 يناير الا أن منطقتي «الحسين» و«خان الخليلي» في القاهرة الفاطمية يحتفظان بأجواء رمضانية خاصة تجذب الأفراد منذ الغروب حتى طلوع الفجر.
وتحرص المطاعم الشعبية المتجاورة على صف طاولات الطعام قبل الغروب على جذب الصائمين وغيرهم من السائحين على تناول بعض الأطعمة التي تتميز بها.
وذكر محمد حسن أحد العاملين في احد المطاعم في تصريح لـ «كونا» أن الاقبال على المكان من جانب المصريين والسائحين لم يتأثر كثيرا بالأحداث التي تمر بها مصر لاسيما من جانب العائلات والأصدقاء الذين اعتادوا على ارتياد المكان في رمضان. وأشار حسن الى أن بعض السائحين الأجانب يحرصون على تناول وجبتي الافطار والسحور والبقاء في تلك المنطقة التاريخية الى جانب الرواد الآخرين للمشاركة في التمتع بالأجواء الرمضانية التي تتميز بها دون غيرها.
ورأى حسن أن الإقبال على المطاعم والمقاهي والحوانيت بمعروضاتها المتنوعة طوال شهر رمضان يعد موسما ينتظره جميع العاملين في تلك المنطقة التاريخية الشعبية من العام للعام بعيدا عن أي اعتبارات اخرى.
وقال سيف الاسلام مصطفى أحد رواد حي خان الخليلي في تصريح مماثل لـ «كونا» انه يحرص على اصطحاب أسرته الصغيرة منذ سنوات لقضاء يوم رمضاني في تلك الأجواء التراثية المميزة.
واضاف أنه لم يلحظ تغيرا ملموسا على تأثر خان الخليلي بالأحداث التي تمر بها البلاد وان أصبحت أقل ازدحاما مؤكدا حرصه على ارتياد بعض المقاهي الشرقية الشهيرة في الحي مثل «خان الخليلي» و«الفيشاوي» التي تعد ملتقى الأدباء والشعراء والفنانين.

أزمة في فنادق البحر الأحمر و الفنادق العائمة بسبب رسم الخدمة (12٪ )

Alaa — Mon, 08 Aug 2011 21:53:56 +0000

أزمة في فنادق البحر الأحمر و الفنادق العائمة بسبب رسم الخدمة (12٪ )

شهدت بعض فنادق البحر الأحمر وجنوب سيناء والفنادق العائمة أزمة كبيرة تهددها بالإغلاق بسبب تكرار مظاهرات العاملين بالفنادق والتي تطورت بشكل كبير ووصل إلي قيامهم بتكسير بعض الفنادق والاستيلاء علي محتوياتها والتراشق بالحجارة ما بين المؤيدين والمعارضين والإضراب عن العمل علي مسمع ومرأي من السائحين لإجبار ملاك الفنادق علي سداد رسم الخدمة وقيمته 12٪ في الوقت الذي أكد فيه أصحاب الفنادق عدم قانونية ذلك إلا في حالة انتعاش السياحة وعودتها إلي معدلاتها الطبيعة ومن الصعب سدادها في ظل توقف الاشغالات والاسعار المتدنية.ويطالب الخبير السياحي ناجي عريان عضو مجلس إدارة الاتحاد المصري للغرف السياحية بضرورة تطبيق قانون منع التظاهر في الأماكن السياحية وطالب العاملين بالصبر حتي تعود الاشغالات إلي معدلاتها الطبيعية ليتم سداد رسم الخدمة والذي يطبق بقانون وطالب وزارتي الكهرباء والقوي العاملة بتأجيل سداد أية مستحقات لحين انتهاء الأزمة وعلي صندوق الطوارئ صرف مرتبات العاملين المتوقفة منذ شهر مارس الماضي.
ومن جانبه أكد الخبير السياحي ماجد الحيدري رئيس غرفة فنادق البحر الأحمر أن ما يحدث من قيام العاملين في بعض الفنادق بعمليات التكسير والإضراب والمظاهرات يؤثر سلبيًا علي السياحة خاصة ان الاضراب أدي إلي عدم وجود وجبات افطار أو عشاء للسائحين الذين قاموا بتصوير ما يحدث لبثه علي القنوات التليفزيونية وخاصة الروس والايطاليين الأمر الذي يؤدي إلي إلغاء الحجوزات الجديدة مؤكدًا أن عدم تحصيل رسم الخدمة خارج علي إرادة أصحاب الفنادق بسبب توقف السياحة إضافة إلي أنها تحصل علي زيادة نسب الاشغالات.
وأكد الخبير السياحي حسين عبدالرازق رئيس غرفة فنادق جنوب سيناء انه تجنبًا لما حدث بالغردقة والفنادق العائمة تم تشكيل أربع لجان للمرور علي العاملين بالفنادق لتوضيح أن رسم الخدمة يتم توزيعه وفقًا للقانون علي زيادة نسبة الاشغالات.

ثقافة مهنية لكل الطهاة العرب

Alaa — Tue, 02 Aug 2011 22:12:31 +0000

ثقافة مهنية لكل الطهاة العرب

هل تعلم ..؟؟ ثقافة مهنية على طوووووووول لكل الطهاة العرب

**** بسم الله الرحمن الرحيم *****

نلتقي لنرتقي نحن وانتم بهذه المهنة العظيمة الى القمة

- الـــــــخــــــــــل -

1 – يرجع وجود الخل وصنعه الى القرون الوسطى وكان الشراب المفضل للجنود الرومان الذين كانو يضيفون عليه الماء ويشربوه قبل المعارك …(( بليز من الطهاة لا تقلدو الجنود الرومان هههههه ))

2- هنالك العشرات من اصناف الخل ويستعمل في اكثرية الاطباق اليابانية ويكون دائما مرفقا بالسكر.

3- اما استعمال السكر في المطبخ الياباني فيخضع الى اسلوب تقليدي فاذا كان مرفقا بالملح فيجب اضافة السكر اولا الى الطبخة ثم الملح وذلك لاتاحة الوقت لدخول المواد وتطعيمها .

4 – وعند اضافة المكونات يتبع اليابانيون نمطا معينا في ترتيب تنظيمي للمواد هو كالتالي :

- سكر يعني باليابانية ساتو (sato)

- ملح يعني باليابانية شيو (shio)

- خل يعني باليابانية سو (su )

- صلصة الصويا تعني باليابانية شوشو (shoyu)

- عجينة الصويا تعني باليابانية ميزو ( miso)

** اذا اخذنا بالاجنبية اول حروف من هذه الكلمات لحصلنا على sa shi su se so وهي جملة اذا قرأت من الشمال الى اليمين تدل على الترتيب الذي يجب ان تتبعه عند اضافة المواد في الطبخة .
فتبدا بالسكر ثم بالملح ثم بالخل ثم بالسويا واخيرا بعجينة السويا . وتعتبر هذه المواد من الركائز الاساسية بالمطبخ الياباني .

5 – عند استعمال صلصة الصويا يفضل اضافتها في اخر مراحل الطهي اذ انها تخسر نكهتها بالغليان المستمر والطويل

6 – يتمتع المطبخ الياباني بفن متقدم بالتزيين فلا يقدم طبق الا ويرافقه على طرف من اطرافه زينة تشبه الواقع كالزهور او غيرها ومصنوعة باليد وأظهر اليابانيون مهاراتهم في هذا الحقل في نحت الثلج واعطائه الاشكال الخلابة

7 – من ركائز هذا المطبخ هو تقيد الاطباق بالمواسم المختلفة ولا يقدم طبق الا بموسمه

8 – نذكر بعض الاطباق اليابانية المشهورة كالساشيمي ( sashimi ) وهو تقديم السمك النيئ والنابيمونو ( nabemono ) وهو شوي اللحوم على المائدة والنيمونو ( nimono ) وهو سلق المواد بمرقة معطرة

9 – ويبقى الفوغو fugu الطبق الاكثر اهمية في المطبخ الياباني وهو نوع من السمك الذي يخبئ في داخله مواد سامة قاتلة ولا يسمح الا للطاهي الحائز على اذن رسمي او ترخيص بتعاطي تحضير هذا السمك وتقديمه

- يعتمد اليابانيون في اغلب اطباقهم على تقديم السمك وثمار البحر النيئة مما يمد اجسامهم بالفوسفور
ومن المعلوم ان الفوسفور هو الغذاء الرئيسي للدماغ اذ ان الدماغ يستهلك 20 % من الفوسفور الموجود بالجسم

وفي اعتقادي ان هذا من اسباب ذكائهم

مش متلنا نحنا العرب يا حسرة كل يوم فووووووووول طبعا مع احترامنا للفول المصري العظيم هههههههههه

- واخيرا كل الشكر للشيف رمزي شويري على المجهود الجبار …

- نرجو من كافة الاعضاء أثراء هذا الموضوع … بكل ما لديهم من معلومات ثقافية تهم الاجيال اللاحقة

ولكم جزيل الشكر ………….

ig jugl >>?? erhtm likdm ugn ‘,,,,,,,,g g;g hg’ihm hguvf g;g hguvf hg’ihm jugl erhtm ugd ig ??

موسوعة تاريخ المطبخ kitchen history

Alaa — Tue, 02 Aug 2011 22:00:25 +0000

موسوعة تاريخ المطبخ kitchen history

موسوعة تاريخ المطبخ , kitchen history

موسوعة تاريخ المطبخ

kitchen history

01- المطبخ الإنجليزي

اتسم الطعام في إنجلترا من بداية تاريخها الحديث بالبساطة في التكوين وقوة الطعم والاعتماد على المنتجات الطبيعية ذات الجودة العالية. ولهذا كان طابع الطعام الإنجليزي هو الميل للنكهات القوية، كالثوم، وتجنب الصلصات المعقدة المميزة لبعض الدول الأوروبية الكاثوليكية. ولبعض الأطباق في إنجلترا أصول عتيقة، كالخبز، والجبن، واللحوم المشوية والمطبوخة، وفطائر اللحوم، وأسماك المياه العذبة والمالحة. ويصف لنا كتاب الطبخ الإنجليزي Forme of Cury أطباق من هذه الأصناف يعود تاريخ بعضها لفترة حكم ريتشارد الثاني أي من القرن الرابع عشر.
أما المطبخ الإنجليزي المعاصر، فمن الصعب التمييز بينه وبين المطبخ البريطاني بوجه عام. ومع ذلك، هناك بعض الأطباق التي تتسم بإنجليزية بحتة (نسبة إلى إنجلترا تحديدا). والافطار الإنجليزي هو تنويعة من الافطار البريطاني المقلي التقليدي. ويتكون عادة من اللحم المقدد، والبيض، والطماطم المقلية أو المشوية، عيش الغراب المحمر، والخبز المحمر أو التوست، والمقانق ويقدم مع الافطار فنجان الشاي الإنجليزي الشهير.
وبالنسبة للمشروبات، فللشاي والبيرة مكانة خاصة على لائحة المشروبات الإنجليزية.

02- المطبخ الفرنسي

المطبخ الفرنسى هو اسلوب الطبخ المستمد من الشعب الفرنسى, وهو نتيجة قرون من التغيرات الإجتماعية والسياسية,أشتهر المطبخ الفرنسى في القرون الوسطى بالموائد الفخمة المزخرفة التي تستخدمها الطبقات العليا, معظم الأطعمة الفرنسية الموسمية أعدها الطهاه أمثال جيلام تيرل, الذي عاش في عصر الثورة الفرنسية,مع ذلك , يتجه الجميع في فرنسا إلى طعام أقل في التوابل وأكثر في الأعشاب , بدأ ذلك الفكر فرانسوا بيير لو فاريان ثم أتبعه نابليون بونابرت وغيرهم من كبار الشخصيات.

تطور المطبخ تطورا واسعا خلال القرون الماضية, بدئا من العصور الوسطى, حيث بدأت تتكون الصورة الموحدة والمبتكرة لأساليب الطبخ الفرنسية,ساعد على هذا التغيرات الشديدة التي طرأت على الحياة الإجتماعية والسياسية في ذلك الوقت , والجهود الكبيرة التي قدمها الطهاة الفرنسيون الكبار, عبر السنوات تغير أسم المطبخ الفرنسىإلى أسماء عدة, وتسابق كبارالطهاة على تقديم أكلات جديدة تضاف إلى قائمة الطعام الفرنسيةالشهية, في بداية الأمر أقتصر تطوير المطبخ الفرنسى على العاصمة فقط وعلى الطهاة ذوى الأصل الفرنسى , ولكن مع مرور الوقت اتسع نطاق المطبخ الفرنسى ليشمل كل أنحاء البلاد, بل وتم تصدير العديد من الأطعمة الفرنسية إلى الخارج.

يتميز المطبخ الإقليمى الفرنسى بالتنوع الشديد في الأسلوب والطريقة من مدينة إلى أخرى ,كل منطقة من مناطق فرنسا لها المطبخ المميزة التي قبلتها كل من البرجوازية والفلاحين وغيرهم من عامة المواطنين من المناطق.

باريس • إيل دي فرانس
باريس وإيل دو فرانس هي المناطق الوسطى حيث تقريبا أي شيء من هذا البلد متاح نظرا لتلاقى خطوط السكك الحديدية في هذة المنطقة .يوجد أكثر من 9000 مطعم في باريس
الشمبانيا.. الإلزاس واللورين

تعد منطقة الإلزاس منطقة شديدة التآثر بالثقافة الألمانية خصوصا في المطبخ وذلك بسبب تقاربها مع الحدود الألمانية, لهذا فإن الخمر والنبيذ ولحم الخنزير هم أشهر الأطعمة و المشروبات في تلك المنطقة الحدودية الفرنسية

نور—با دو كاليه Picardy • • • بريتاني نورماندي
مدن ساحلية تنتشر بها المأكولات البحرية عالية الجودة, تنتشر هناك أشجار التفاح التي تستخدم في صنع العصير و بعض الحلوى و لإغراض التخمير أبضا , تزرع كميات كبيرة من القمح والشمندر السكري والهندبا البرية شمالى هذه المنطقة, هذه المنطقى هى المنطقة الفرنسية الأفضل في أنتاج كا من الخروشوف والقنبيط , كما تنمو بها الحنطة السوداء على نطاق واسع
وادي لوار • وسط فرنسا
تتميز هذة المنطقة بالفواكه عالية الجودة , لاسيما الكرز والكمثرى والبطيخ والفراولة , كما تتميز تلك الممنطقة بثروة سمكية لابأس بها بالإضافى إلى الثروة الحيوانية متمثلة في العجول والماشية والماعز التي تستخدم في صنع الجبن الفاخر كما تتخصص مدينة “أورليانز” بإنتاج الخل

ليون – رون – الألب
تشتهر منطقة وادى الرون بالفواكه والخضروات , كما تشتهر منطقة بريس بالدواجن , توجد النقانق بكثرة في كل من ليون وسافوى حيث جبال الألب العريضة الشهيرة بالثروة الحيوانية

تولوز• • كيرسى • • أفيرون
يشتهر أقليم جيرس الفرنسى بالدواجن ,في حين يشتهر إقليم لمونتانى نوار بالنقانق الجافة , وتزرع الذرة البيضاء بكثرة في تلك المنطقة لاستخدامها في تسميبن البط والأوز ,فضلا عن إنتاج عصيدة الذرة, تنتج هناك أفضل أنواع الخبز في فرنسا, ينتج هناك أيضا الحليب الغير مبستر المستخدم لإنتاج جبن الروكفورت في أفيرون,ويتم إنتاج المياه المعدنية بكميات كبيرة في هذه المنطقة أيضا.

مكونات الوجبات
الأفطار
Le petit déjeuner (الأفطار),غالبا ما تتكون هذة الوجبة السريعة من شرائح الدهن بالزبد, الخبز الفرنسى, شوكولا الإتحاد الأفريقى,مع الشاى والقهوة,يكون الإفطار دائما في المقاهى في وقت مبكر من النهار
كرواسون فرنسى (وجبة إفطار).

الغذاء
مرة واحدة لمدة ساعتين من تناول وجبة منتصف اليوم ولكن في الآونة الأخيرة شهدت اتجاها نحو ساعة الغداء، في بعض المدن الضغيرة لازالت فكرة ساعتين الغداء فكرة ربحية, غداء الأحد هو الأكبر وقتا ويتم تناوله دائما مع العائلة، تفتح المطاعم عادة للغداء في الساعة الثانية عشر مساءا وتغلق في الثانية والنصف مساءا، بعض المطاعم تغلق أبوابها وقت الغداء يوم الأحد والإثنين.
في المدن الكبيرة غالبا ما يتناول العاملون والطلاب الطعام في كافيتيريا العمل أو المدرسة,والتي عادة ما تخدم وجبات كاملة , ومن الشائع بالنسبة للعمال منح قسائم الغذاء كجزء من استحقاقاتهم

أما في المدن الصغيرة فإن العاملين غالبا مايعودون إلى منازلهم لتناول الغذاء في وقت الراحة, تكون الوجبة الأساسية شطيرة تتبعها بعض الحلوى في الغالب
ويمكن الاطلاع على الأطباق الجاهزة في محلات السوبر ماركت والمخابز والميزانية للأسعار

العشاء
عادة يتكون من ثلاثة أجزاء, مقبلات , الوجبة الأساسية والجبن, الحلوى ,الوجبة كثيرا ما تكون مصحوبا بالخبز والنبيذ والمياه المعدنية، استهلاك النبيذ قد انخفض مؤخرا في الشباب.استهلاك عصير الفواكه قد ارتفع من 25.6 ? في عام 1996 إلى 31.6 ? في عام 2002.وغالبا ما تفتح المطاعم للعشاء عند 7:30 بعد الظهر وتتوقف عن تلقي الاوامر بين الساعة 10:00 والساعة 11:00 مساء. تغلق العديد من المطاعم لتناول العشاء يوم الأحد

طرق الوقاية في المطبخ .. safety in the kitchen

Alaa — Tue, 02 Aug 2011 21:44:36 +0000

طرق الوقاية في المطبخ .. safety in the kitchen

الوقاية في المطبخ

( safety in the kitchen)

- بما ان المورد البشري ( الكادر ) هو من اهم اركان المطبخ يجب ان نتعرفالى القوانين الاساسية في الوقاية بالمطبخ
التي يجب اتباعها خلال كل فترة الطهي . وذلك لتجنب اي حادث قد يطرا ويؤدي الا اذى جسدي .

وهذه بعض الارشادات التي نستعرضها لكم على امل الاستفادة منها :

1- التاكد من اقفال الموقد بعد الانتهاء من عملنا

2- وضع مقالي الزيت او الطناجر على النار الخلفية للموقد

3- وضع مسكة الطنجرة او المقلاة بصورة دائمة باتجاه داخل الموقد وليس خارجه

4 – تجفيف المواد التي سنقليها جيدا قبل وضعها بالزيت الحامي والا فار الزيت وخرج من الطنجرة على النار وأحدث حريقا

5 – عند اسنعمال طناجر ضغط نطفئ النار تحت الطنجرة ونتركها على الموقد لتهدا لدرجة ربع ساعة على الاقل ونضعها بعد ذلك تحت الماء البارد حتى نخفف من حرارتها وبعد ذلك نفتحها على مهل .

6 – النتباه من الزيت الساخن او من البخار الذي يتسبب بالحرق

7 – يوجد في المطبخ كهرباء وماء لذلك عند استعمال الالات الكهربائية يجب الانتباه جيداالى اختلاطها بالماء الذي يمكن حصوله عند تنظيفها. لذلك يجب نزع السلك الكهربائي وليس الاكتفاء فقط باطفاء الالة

8 – يمنع منعا باتا وضع مواد تنظيف في زجاجات ماء للشرب او زيت او خل

9 – عند استعمال فرن مايكروويف (microwave) لا تضعو فيه البيض او علبا معدنية فالبيض سينفجر والعلب ستتكهرب

10 – عند استخراج صينية او وعاء معدني او طنجرة من الفرن تستعمل فوطة جافة غير رطبة اذ ان الرطبة تنقل الحرارة بسرعة

11- لا تضعو السكاكين في المجلى اذا كان فيه ماء فقد تنسون ان فيه سكاكين وعند الجلي يحصل حادث بسبب هذه الغلطة.

12- عند اخراج صينية من الفرن يجب عدو وضع ايديكم على الصينية من الجهتين المتعاكستين حتى لا يسقط عليكم ما بداخلها من صلصة او مرق

13 – عند وقوع سكين على الارض لا تحاولو التقاطه بل اتركوه يقع ومن ثم التقطوه

14 – التركيز الكامل أجباري خلال الطهي والا حصلت الأخطاء

نتمنى لكل الطهاة المبتدئين المتعة والفائدة

‘vr hg,rhdm td hgl’fo >> safety in the kitchen hg,rhdm kitchen safety tn